清代饮食文化杂谈

杨幕

俗话说的好：民以食为天。中国人好说：生不带来，死不带去。意思是说财富再多到头来还是一场空。唯有吃最实惠。所以有人总结：穿是威风、吃最受用、赌是对冲、嫖是全空。中国饮食文化博大精深，值得我们去探讨钻研。 　　清代的菜系，大略分十个，其中江苏就有五个，即江宁(南京)、苏州、镇江、扬州、淮安 ，虽然相距都在百里之内，但各成一系，很有特点。清朝人主要的是官宦家庭对吃比较讲究在《红楼梦》记诉刘姥姥进大观园，茄母请她吃饭。凤姐夹了一道菜问刘姥姥是什么，刘姥姥摇头。凤姐说是茄子。凤姐说：把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。一道烧茄子能想到极致，做到极致，的确是烹饪的极致，粗菜细做，家常菜细做这是官府菜的一大特点。
　　清代的李渔号笠翁和袁枚都是很有代表性的 美食 家，他们分别著有《闲情偶记》《随园食单》都是非常杰出的饮食著作。李渔酷爱吃蟹，他说：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和油、盐、豆粉而煎之，使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。李渔以为最好的做法是以全蟹放在笼屉里蒸熟，贮以洁白如冰的大盘之中，而且必须亲自剥着吃，让别人代劳、味同嚼蜡，自己从蟹的腿、敖乃至躯壳一点一点剥着吃，仔细品尝，其乐无穷。”袁枚自称：好味、好色、好房、好游、好友、好话草泉石、好名人字画、好书。袁枚对燕窝有独到的做法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”他说燕窝还有一做法，即冬瓜燕窝，“以柔陪柔，以清入清，重用鸡汁而已，燕窝皆作玉色，不炖白也”
　　清代饮食集大成者非满汉全席莫数，主要大菜有五十六种之多。
　第一份：头号五簋、碗十件
　　燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝汤、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅蚌蟹羹、麻姑煨鸡，辘辘锤、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤
　第二份：二号五簋、碗十件
　　鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、烩猪脑、假豹胎、蒸驼峰 、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签
　第三份：细白羹碗十件
　　炖猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、假斑鱼肝、糟蒸鲥鱼、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹
　第四份：毛血盘十件
　　獾炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉鸽(月霍)、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白蒸猪羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡仔、白蒸鸭仔、白蒸鹅仔、白面饽饽、梅花包子、什锦火烧。
　第五份：洋碟二十件、热吃劝酒二十份
　　小菜碟二十件、枯果、鲜果。
　　尽管已经如此奢侈，但对于宫内御膳房的菜谱来说，仍然是小巫见大巫。这是一张溥仪6岁时的一份早膳，虽然已是清末，国家动荡，宫内生活也没有象乾隆那个时代那么铺张，但在今天看来，也足够达到奢靡的地步：口蘑肥鸡、五绺鸡丝、炖白肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄闷羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊头片汆小萝卜、鸭条溜海参、样丁溜葛仙米、烧茨菰、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑哒丝、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞肋、烹白肉。
　　根据档案记载：皇上的份例菜肉每天22斤、计三十日份例共660斤，其中：汤肉5斤，共150斤；猪油1斤，共30斤；肥鸡2只，共60只；肥鸭3只，共90只；菜鸡3只，共90只。太后和贵妃的份例如下：太后：肉1860斤，鸡30只，鸭30只；瑾贵妃：肉285斤，鸡7只、鸭7只；瑜皇贵妃：肉360斤、鸡15只、鸭15只；??皇贵妃：肉360斤、鸡15只、鸭15只；如果把宫内的大臣、侍卫、等算进去一个月要猪肉31844斤，猪油840斤、鸡鸭4786只、加上鱼虾蛋品，一个月花消14794两白银 ，这还不算果品，饮料等。
　　溥仪在《我的前半生》中，对皇家的吃饭有细致的描写：耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。关于皇帝吃饭有一套术语，是绝对不能说错的。饭叫膳、吃饭叫进膳、开饭叫传膳。到了吃饭的时间，完全由皇帝自己决定——吩咐一声：“传膳！”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿太监说一声：“传膳！”这样一道道传下去，不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列已经走出御膳房。这是由几十名穿戴整齐的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进入明殿里，由套上白袖头的小太监接过，在东暖阁摆好。平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌、咸菜一桌。餐具上绘着龙纹和写着“万寿无疆”字样的名黄色 瓷器 ，冬天则是银器。下拖以盛有日水的瓷罐。每个菜碟或菜碗都有个银牌，这是为了戒备下毒而设的，并且为了同样的原因，菜送上来之前都要经过一个太监尝过，叫做尝膳太监。在这些都尝过的东西摆好后，皇帝入坐前，一个太监高喊：“打碗盖”其余小太监将银牌子撤下，皇帝开始就餐。

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