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標題: 鯊魚煙 [打印本頁]

作者: dora990503 時間: 3 天前
標題: 鯊魚煙
鯊魚煙是一道相當具有臺灣傳統特色的小吃，在資源不豐的年代，鯊魚肉因為口感差、腥味重，鯊魚肉在未經處理的狀況下，會帶有阿摩尼亞味（氨味）。為了不要浪費，便以紅糖燻製工法，利用碳懸浮微粒吸附腥臭味，焦糖香氣也能掩蓋臭味，並增添金黃色澤及甘甜風味，同時延長保存，從此平價鯊魚煙便成為街頭巷尾隨處可見的庶民美味。

大多數的傳統家庭式製法，多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上，以此加熱形成的燻煙，在50～80℃的溫度下，燜燻10～20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」，不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤，也能加速表面蛋白質凝固，以確保食材內部能保有較多水分。

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