清蒸鲈鱼
选 1 斤鲜活鲈鱼，水开大火蒸 8 分钟，倒掉腥水淋热油，肉质嫩滑无腥味。 家常做法关键在于处理干净和火候控制，下面分三步教你搞定。
选鱼处理有什么讲究
[*]挑鱼：选 1 斤左右的活鲈鱼，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、按压有弹性最新鲜。
[*]去腥：刮净鱼鳞，抠掉腹内黑膜和脊骨贴骨血，这是去腥最关键的两步。
[*]改刀：鱼背划两刀或贴着脊骨划开，方便蒸熟，用葱姜料酒腌制 10 分钟，盐可放可不放。
蒸制火候怎么掌握
[*]上锅：蒸锅水烧开后放鱼，全程大火，中途别揭盖。
[*]时间：1 斤鱼蒸 8 分钟，每多 1 两加 1 分钟，关火后虚蒸 2 分钟更嫩。
[*]垫底：盘底垫葱段或筷子，让鱼悬空，蒸汽循环好，受热更均匀。
调味淋油有什么秘诀
[*]倒水：蒸好倒掉盘中腥水，捡去旧葱姜，铺上新葱丝姜丝。
[*]泼油：烧热油至冒烟，浇在葱姜丝上激发出香味。
[*]淋汁：最后沿盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接浇在鱼皮上，保持色泽清亮
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