三虾面
新鲜大虾如果只把虾仁吃掉就太浪费了!食材：
鲜活基围虾 1000g、细碱水面 2份。
生姜、小葱、料酒、盐、少许白糖、猪油（灵魂，增香提白汤）、少许白胡椒粉
第一步：精细拆虾，分三样核心料
[*]剥虾取虾仁
捏住虾身，从第三节剥开壳，完整挤出虾仁；虾仁放碗里。
[*]分离虾脑虾膏（虾黄）
虾头剪尖，轻轻挤压虾头根部，橙红色膏体就是虾脑，单独小碗装；发黑沙袋丢掉不要。
[*]分拣虾壳虾头
所有空虾壳、无膏虾头留着熬汤；洗净沥干水分。
[*]取虾籽
新鲜大虾腹部密密麻麻细颗粒就是虾籽，刮下单独放；没有新鲜虾籽可备干虾籽替代。
虾仁锁脆嫩腌制（关键，不发面）
[*]虾仁清水反复抓洗，挤干完全无水；
[*]加一小撮盐抓 10 秒，冲净，用厨房纸狠狠吸干表面水分；
[*]少许蛋清、一点点玉米淀粉、半勺食用油抓匀，冷藏静置 10 分钟；
油膜锁住水分，滑炒后脆弹紧实。
第二步：虾头虾壳熬浓白虾高汤
[*]热锅放一勺猪油，下姜片、葱段爆香；
[*]倒入全部虾壳虾头，中小火煸炒 3–5 分钟，炒到虾头变红、微微焦香，鲜味彻底炒出来；
[*]淋一勺料酒去腥，立刻冲入滚烫开水（一定要开水，汤才奶白）；
[*]大火滚 8 分钟转小火焖 10 分钟，汤色浓白浓郁；
[*]滤网过滤掉所有壳头，只留纯虾清汤，加少量盐、一点点白糖提鲜，汤底完成。
第三步：炒制三虾浇头（面的灵魂）
[*]少油滑锅，小火先下虾脑慢推炒出红油虾膏香；
[*]开中火下入腌好的虾仁，快速滑散，虾仁变色卷曲立刻断生（几十秒，炒久变老）；
[*]放入虾籽翻拌几下，加一点点熬好的虾高汤润一下；
[*]少许盐、微量糖、几滴料酒调味，关火。
⚠️ 全程大火快炒，虾仁断生即可，保证脆嫩。
第四步：煮面、装碗成型
[*]另起锅清水烧开，下入苏式细面 / 扁碱水面；
碱水面筋道不易坨，水宽一点，水大开煮，断生无白芯捞出；
[*]碗底舀两勺滚烫虾高汤打底；
[*]捞面条入汤中，面条不要泡烂；
[*]顶上铺满厚厚一层三虾浇头，撒少许葱花、一点点白胡椒粉。
[*]
好吃的三虾面~赞赞赞！
頁:
[1]